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电视剧里的营养指导靠谱吗?

2019-08-22 14:53 来源:北京青年报 大字体 小字体 扫码带走
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 最近闲来无事,重温小时候的经典,不承想在电视剧《炊事班的故事》里遇到了相近专业的“同学”。既然专业相似,更要捧捧场了。结果看到25分钟我就想弃剧了,因为剧中的这位营养指导“李卡洛”有好多营养观点都相当的不靠谱。

  最近闲来无事,重温小时候的经典,不承想在电视剧《炊事班的故事》里遇到了相近专业的“同学”。既然专业相似,更要捧捧场了。结果看到25分钟我就想弃剧了,因为剧中的这位营养指导“李卡洛”有好多营养观点都相当的不靠谱。

  淘米次数的确不宜太多

  但不是为了维生素A

  剧中“李卡洛”告诉炊事班的人:淘米不能淘很多次,表面的维生素A会损失掉。果真如此吗?

  我们需要肯定的是,淘米确实不宜淘太多次,至于原因,并非是担心损失维生素A。

  首先,含维生素A较高的食物主要包括以下两类,动物性来源的动物肝、未脱脂乳和乳制品以及蛋类食物;植物性来源的食物主要为绿色、红黄色蔬菜,如菠菜、豌豆苗、红心甘薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。不知大家发现没有,从颜色上看,大米就已经被排除在含维生素A较高的食物之外了。

  其次,维生素A为脂溶性维生素,在高温中依然可以顽强地存在,普通的烹饪方式基本奈何不了它,还要放点油把它溶出来才会好吸收。这么“坚挺”的维生素A怎么会那么轻易地就被自来水冲走呢?所以显而易见,能被水冲走的定是一种可溶性维生素,而非维生素A。那会是谁呢?

  其实,在淘米过程中损失的营养元素很多,如果要在维生素中争个高下,那非B组维生素莫属。可能有人会说,这维生素B缺点就缺点呗,平常米洗得那么干净也没啥影响啊。

  这可就大错特错了!再以维生素B1为例。第一,人体不能合成它,也就是除了食物,你无从获取。第二,平常大家觉得没啥大碍主要是因为正常体内维生素B1的储备量可以维持18天,就算是健康人群,将缺维生素B1的饮食持续两到三周就会有维生素B1缺乏的可能,说来这个时间也不算短,所以也常常被大家忽视。第三,不要以为缺了维生素B1只是有得脚气的可能,严重时还会导致出血性脑灰质炎和萨克夫精神病。重庆医科大学附属第一医院在2013年还有关于出血性脑灰质炎病例的报道,可见维生素B1的严重缺乏与大家都息息相关。

  但事实上,过多地淘米不仅让大米中的B族维生素的含量受到影响,还会影响到大米中的矿物质含量。

  所以,聪明的各位一定不难发现,“李卡洛”指出的问题确实是个问题,但是对问题原因的解释却有些离谱了,就算没把维生素A说成维生素B,说成钙、铁、锌、钾……也都是没毛病的,可惜运气不好,偏偏挑出了一个错的。

  豆腐菠菜不是一对冤家

  学会烹饪口感更佳

  好了,再看看剧中“李卡洛”的又一句惊人之语“菠菜豆腐汤好喝,但是营养成分全没了,豆腐里的成分会和菠菜里的铁形成很难吸收的结合铁”。这句可以说是相当惊人了,毕竟仔细想想,豆腐里的成分无外乎水、蛋白质、脂肪、矿物质、异黄酮等,而哪个都不会和铁结合形成难吸收的物质。

  其实,说菠菜和豆腐不能同食已经不是什么“新闻”了,这类的谣言早就被批驳得很详细了,如果结合谣言的观点和“李卡洛”的话,我猜大概剧中是想说菠菜里的草酸和豆腐里面的铁结合不好消化吧?

  草酸铁究竟好不好消化?我们先来看一看草酸铁的性质:黄色微晶粉末,无臭,溶于水和酸,加热至100℃分解。所以大家发现了吧,草酸铁是溶于水的,从吸收的角度来讲可比草酸钙容易多了,另外在100℃下就分解了,谁家做菠菜豆腐汤不把水烧开呢?

  除此之外,如果你再了解一下菠菜和豆腐的铁含量。就会发现,菠菜自己的铁就比豆腐还多,如果草酸铁真的难溶难吸收,都不用豆腐,菠菜自己就可以把自己给搞得一无是处。

  那我们平常听说的,菠菜和豆腐不要一起吃,究竟说的是什么呢?其实,他们说的是我们之前提到过的草酸钙,因为它不溶于水,所以也难以吸收。那是不是菠菜和豆腐真的能结合形成草酸钙?所以真的会导致不好吸收呢?

  菠菜的草酸和豆腐中的钙确实可以形成草酸钙,而且草酸钙形成后确实对钙的吸收率有一定的影响,但并不至于让我们对“菠菜豆腐”这道菜望而却步。草酸本身不仅仅会影响吸收,而且会影响口感,当菠菜中草酸含量超过0.1%时,食用起来都有口中发涩的感觉。所以在一般的烹饪过程中,大家都会“有意无意”地将草酸去除,使菜品呈现鲜甜的口感。而此时菠菜中大量的草酸都已被去除,自然也不必太担心草酸钙的影响。

  目前,家庭烹饪过程中,最推荐的是“菠菜1分钟准备法”,即将菠菜放入沸水中1至2分钟,如果菠菜量少放入后即可计时,如果菠菜量多则需水沸腾后开始计时;这一过程中不盖锅盖以便于草酸蒸发,即可除去大量的草酸,也使菠菜的口感更佳。

  所以,只要处理得当,菠菜豆腐完全可以时常出现在餐桌上,而且毫不影响钙的吸收。当然,部分疾病患者要遵循医嘱合理安排膳食。

  面条煮得太烂

  会影响消化纯属谬误

  最后让我最震撼的莫过于“李卡洛”对面条的观点,他说“面条煮得太烂了就不好了,到了胃里形成黏团,影响消化”。这次不仅仅是科学常识问题,还存在表述问题。“黏团”这个词不论在医学还是在营养学里,都找不到具体概念。所以我只好再次大胆一猜,莫非“李卡洛”想说的大概率是“食物团性肠梗阻”。可是面条会导致这一问题发生吗?

  为此,我特别查找了相关的病例,如吉林省敦化市医院自1995年2月至2011年6月收治的45例食物团性肠梗阻的临床分析中指出,可能导致食物团性肠梗阻的食物有山楂、柿饼、田鸡、家禽类食品和羊肉。还有海南省澄迈县人民医院自1983年至1997年收治的食物团性肠梗阻病理报告的部分内容,而导致这一病症的原因是病人大量食用椰丝后不易消化,在肠腔内滚动黏结成团。不难发现,以上食物中根本就不包含消化率可以达到80%以上的面条。

  好了,虽然这篇认真严肃的科普文中对“李卡洛”这个人物角色小小地调侃了一下,但是并非针对演员本身。我真正想说的是,“营养学”学习并非一朝一夕的事情,编剧们如果能在涉及营养学内容的时候咨询相关专业人员,力求客观真实,会让自己的作品更扎实,也能避免一些科学性错误的传播。

  文/亢涵(生物医学工程在读博士)


责任编辑:张铭芳
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